Newstyleforge.ru

Красота и Здоровье
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Подача рыбных блюд

Требования к качеству и подача блюд из рыбы

Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям:

  • — соответствие вида рыбы названию блюда;
  • — соответствие вида обработки принятому в калькуляции;
  • — правильность разделки рыбы;
  • — правильность нарезки порционных кусков;
  • — состояние панировки (для жареных блюд);
  • — степень готовности;
  • — консистенция;
  • — запах;
  • — вкус;
  • — оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, отдельный гарнир — огурцы, помидоры.

Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила — борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65 °C. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду:

  • — для отварной рыбы — овальные мельхиоровые блюда;
  • — для жареной — мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки или овальные металлические блюда.

Отварную рыбу подают в баранчике, соус к ней, например к судаку по-польски, — отдельно в металлическом соуснике. При заказе рыбных блюд (судак по-польски, карп зеркальный и др.) стол сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.

Если рыба готовится целой тушкой (из живой), то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70 не более 30 минут. Жареную рыбу — на плите или мармите не более 2-3 часов, после чего охлаждают до 6-8 и хранят при этой же температуре до 12 часов. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 часа. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.

Украшение горячих закусок из рыбы.

Горячие закуски из рыбы можно сделать не только вкусными, но и красивыми с помощью нехитрых украшений, созданных из правильно обработанных и красиво выложенных элементов.

Сами элементы декорирования создаются, как правило, из фруктов, овощей, а также морепродуктов.

Единственный продукт питания, не сочетающийся с морепродуктами, — это мясо, поэтому использовать его для украшения рыбного стола не следует.

Подборка сытных блюд из рыбы

Лосось с картофелем и помидорами в духовке

Лосось с картофелем, запечённым в сливочном соусе, луком и помидорами – вкуснейшее блюдо, которое будет очень эффектно смотреться на праздничном столе. Процесс приготовления блюда настолько прост, что с ним справится даже начинающий кулинар. Из указанного количества ингредиентов получится кушанье, которым можно накормить большую компанию или семью. Такой рецепт можно использовать для приготовления любой красной рыбы.

  • филе лосося 1 кг;
  • лимон 1 шт.;
  • картофель 1 кг;
  • помидоры 2 шт.;
  • лук 2 шт.;
  • чеснок 2 зубчика;
  • жирная сметана или сливки 200 мл;
  • соль, смесь перцев, специи для рыбы по вкусу;
  • растительное масло для смазывания.

  1. Картофель очистить и нарезать четвертинками.
  2. Соединить в небольшой миске сметану (или сливки), добавить раздавленные зубчики чеснока, соль, чёрный перец и хорошо перемешать.
  3. Форму для запекания смазать растительным маслом и выложить картофель.
  4. Полить картофель сметанным соусом и накрыть форму фольгой.
  5. Отправить форму в разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 минут.
  6. Филе лосося нарезать крупными кусками, полоснуть и обсушить бумажными полотенцами.
  7. Уложить куски рыбы в миску, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и оставить мариноваться на 10-15 минут.
  8. Лук нарезать полукольцами, помидоры нарезать небольшими кусочками.
  9. Когда картофель пропечётся в течение 35-40 минут, снять с формы фольгу, выложить на картофель лук, помидоры и куски рыбы и отправить в духовку ещё на 20 минут. Можно еще поперчить и посыпать специями для рыбных блюд.
  10. Готовое блюдо подавать горячим.

Венгерский рыбный паприкаш

Рыбный паприкаш готовится из любой пресноводной рыбы, в т.ч. нескольких сортов, и отлично сочетается с гарнирами из картофеля или риса. Блюдо простое в приготовлении, но вкусное и яркое. Чем краснее и насыщеннее цвет паприки — тем она будет слаще и ароматнее в блюде. Паприкаш получается особенно вкусным, когда его готовят на костре в котелке.

  • рыба любая (в идеале пресноводный сом или судак) 1,2 кг;
  • вода или рыбный бульон 150 мл;
  • лимонный сок 2 ст. ложки;
  • помидор 3 шт.;
  • болгарский перец разного цвета 2 шт.;
  • лук 2 шт.;
  • чеснок 2 зубчика;
  • сметана 200 грамм;
  • мука 1 ст. ложка;
  • масло топлёное 1 ст. ложка;
  • паприка сладкая 1 ст. ложка;
  • перец красный жгучий 0,5 ч. ложки или по вкусу;
  • тмин, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу;
  • соль по вкусу.
  1. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать крупными кусками, посолить и сбрызнуть лимонным соком.
  2. Лук мелко нарезать, помидоры нарезать дольками, болгарский перец нарезать крупной соломкой, чеснок мелко нарезать.
  3. В большой сковороде или в казане разогреть топлёное масло, добавить лук и обжарить до прозрачности.
  4. Добавить к луку паприку, влить 150 мл воды или рыбного бульона и быстро перемешать.
  5. Добавить на сковороду помидоры, перец и чеснок, уменьшить огонь до слабого и тушить на слабом огне до мягкости перца. В конце посолить и добавить специи.
  6. Добавить в соус рыбу и тушить на слабом огне в течение 20-25 минут.
  7. Смешать сметану с мукой. Если смесь получится слишком густой, развести водой или бульоном.
  8. Влить сметанную смесь в соус с рыбой, довести до кипения и протушить на слабом огне ещё 3-5 минут.
  9. Попробовать паприкаш на соль, выключить огонь и дать настояться в течение 10-15 минут.
  10. Подавать рыбный паприкаш как горячую закуску либо как основное блюдо с любым гарниром.

Аппетитный судак, запеченный с сыром

​Рыбка, приготовленная по этому рецепту, получается очень нежной, ароматной и буквально тает во рту. Готовится она в горшочках с молоком и сыром, поэтому вы уже можете представить себе этот божественный вкус блюда!

  • филе судака, щуки или трески – 1,3 кг
  • молоко – 1 стакан
  • сыр – 400 г
  • лимонный сок – 1 ч. л.
  • сливочное масло – 100 г
  • зелень петрушки и укропа – по вкусу
  • соль, чёрный молотый перец – по вкусу
  1. Рыбное филе моем, обсушиваем, затем нарезаем, солим, перчим, сбрызгиваем лимонным соком и ставим в прохладное место на 20-30 минут.
  2. Сыр натираем на крупной тёрке.
  3. Зелень моем, обсушиваем и мелко рубим.
  4. Берём горшочек и смазываем его сливочным маслом, на дно наливаем горячее молоко, выкладываем слой рыбы, поливаем растопленным сливочным маслом, посыпаем тёртым сыром и т. д.
  5. Горшочек закрываем крышкой и ставим его в разогретую духовку на медленный огонь на 1-1,5 часа.
  6. Готовое блюдо посыпаем рубленой зеленью.
  7. Аппетитный судак, запеченный с сыром готов.
Читать еще:  Шампунь глубокого очищения отзывы

Суп из красной рыбы

Этот рыбный суп не похож по вкусу на уху, но при этом не менее питательный и вкусный. Он прекрасно утолит голод, придаст новых сил и подарит организму порцию полезностей, которыми так богата красная рыба. Каждый любитель рыбных блюд получит массу положительных эмоций! 

  • красная рыба (сёмга, лосось, кижуч) 400-500 грамм;
  • вода 1,5 литра;
  • лук 2 шт.;
  • морковь 2 шт.;
  • картофель 2 шт.;
  • сельдерей 1 стебель;
  • гвоздика 3-4 шт.;
  • лавровый лист 2 шт.;
  • сливочное масло 2 ст.ложки;
  • растительное масло 2 ст.ложки;
  • соль, перец, специи по вкусу;
  • свежая зелень для подачи;
  • лимонный сок или кусочки лимона для подачи.
  1. Рыбу помыть, очистить от чешуи и нарезать крупными кусками.
  2. Положить куски рыбы в кастрюлю, залить 1,5 л холодной воды, добавить соль, гвоздику и лавровые листья.
  3. Довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне в течение 7-10 ти минут.
  4. Лук нарезать полукольцами, морковь нарезать крупной соломкой.
  5. На сковороде разогреть сливочное и растительное масло, добавить лук и морковь и обжарить на слабом огне в течение 5-6 минут.
  6. Картофель нарезать кубиками, сельдерей нарезать колечками.
  7. Достать рыбу из бульона и отложить. Бульон процедить через мелкое сито.
  8. Добавить в процеженный бульон картофель, сельдерей и зажарку, довести до кипения и варить 12-15 минут почти до готовности картофеля.
  9. Попробовать суп на вкус, при необходимости посолить, добавить специи, вернуть в суп рыбу и варить ещё 2-3 минуты.
  10. Посыпать суп свежей зеленью и дать настояться в течение нескольких минут.
  11. Перед подачей сбрызнуть суп лимонным соком или добавить ломтик лимона.

Барабулька с лимоном и оливковым маслом

Рыба барабулька (султанка) считается самой вкусной среди всех рыб Черного, Азовского и Средиземноморского морей. В этой рыбе нет лишнего жира и отсутствует характерный рыбный запах, мясо барабульки напоминает по вкусу креветок или крабов. Хороша барабулька и в запеченном, и в жаренном виде, особенно на сковороде-гриль или на решетке на мангале. Если вам посчастливилось проживать возле тёплых южных морей или же вы просто приехали в отпуск, купите барабульку у рыбаков и приготовьте прекрасное блюдо по нашему рецепту. Благодаря маринованию в оливковом масле с лимоном и специями, розовое мясо барабульки приобретает отменный вкус, а корочка получается золотистой и хрустящей.

  • барабулька небольшая 4 шт.;
  • соль морская 1 ч. ложка.
  • цедра 1 лимона;
  • сок половины лимона;
  • куркума 0,5 ч. ложки;
  • имбирь молотый 1 ч. ложка; ​
  • оливковое масло 4 ст. ложки + для обжаривания.
  1. Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, достать жабры и отрезать плавники. (Барабулька не содержит желчи, поэтому многие повара не потрошат её).
  2. Промыть рыбу холодной водой и обсушить бумажными полотенцами.
  3. Лимон тщательно промыть тёплой водой и снять цедру (только жёлтую часть).
  4. Из половины лимона выдавить сок.
  5. Соединить в ёмкости для маринования лимонную цедру, лимонный сок, куркуму, молотый имбирь и оливковое масло.
  6. Смазать рыбу маринадом снаружи и изнутри, накрыть ёмкость крышкой или пищевой плёнкой и поставить в холодильник на 30 минут.
  7. Спустя время достать рыбу из холодильника и оставить при комнатной температуре на 15 минут.
  8. Снять с рыбы остатки маринада и посолить.
  9. На сковороде гриль разогреть немного оливкового масла, выложить рыбу и обжарить по 3-4 минуты с каждой стороны.
  10. Также можно гриллировать рыбу на решетке на мангале по 3-4 минуты с каждой стороны, выложив рыбу на решетку, как только угли станут белыми.
  11. На гарнир к такому блюду отлично подходит картофель, рассыпчатый рис или овощной салат.

Рыбное филе в соусе с картофелем

Замечательный ужин для всей семьи! Рыбка, приготовленная по нашему рецепту, получается очень нежной, сочной и вкусной. Ее отлично дополнит сочный помидор и сытная картошечка.

  • Рыбное филе 450 гр;
  • Оливковое масло ¼ стакана;
  • Помидоры 2-3 шт;
  • Итальянские травы 1 ч. л;
  • Тимьян 1 ч. л;
  • Соус табаско 1 ч. л;
  • Соль, перец по вкусу;
  • Картофель 4-5 шт;
  • Зелень по вкусу.

Чистим картофель и нарезаем небольшими кубиками. Выкладываем в кастрюлю с водой, доводим до кипения, солим и варим до готовности.

Переходим к рыбе. Берём филе рыбное и удаляем косточки. Натираем его солью.

Разогреваем сковороду с оливковым маслом и выкладываем филе, обжариваем 2 минуты не переворачивая

Затем наклоняем немного сковороду и с помощью ложки поливаем рыбу раскаленным маслом, до тех пор, пока рыба не начнет расслаиваться.

Моем помидоры и нарезаем мелкими кубиками. Добавляем в сковороду.

Также добавляем итальянские травы, тимьян, соус табаско. Слегка перемешиваем и тушим 2-3 минуты. Снимаем с огня.

Готовый картофель выкладываем на тарелку, добавляем рыбное филе и поливаем соусом.

Измельчаем зелень и посыпаем наше блюдо.

Филе белой рыбы с лимонно-чесночным соусом

Предложенный рецепт стоит взять на заметку любителям неложных рыбных блюд. Филе любой белой рыбы, которая вам нравится, запекается в духовке с пикантным лимонно-чесночным соусом. Получается невероятно вкусно и ароматно, а главное — процесс приготовления не занимает более 20 минут. В качестве гарнира можно приготовить овощи на гриле либо рис. Отличным дополнением к такой рыбке будет бокал белого сухого вина.

Ингредиенты на 4 порции:

  • филе любой белой рыбы (тилапия, пикша, судак, пангасиус, треска) 4 шт;
  • лимон ½ шт.;
  • чеснок 1 зубчик;
  • петрушка несколько веточек;
  • сливочное масло 3 ст. ложки;
  • соль, чёрный перец по вкусу.
  1. Филе рыбы разморозить, проверить на наличие мелких косточек, сполоснуть и обсушить бумажными полотенцами
  2. Сливочное масло растопить.
  3. Добавить в миску с маслом раздавленный через пресс чеснок, сок половины лимона, измельчённую петрушку, соль и чёрный перец. Перемешать до однородности.
  4. Выложить филе рыбы на противень, покрытый пергаментом, и тщательно смазать соусом.
  5. Отправить противень в разогретую до 190 градусов духовку на 7-8 минут.
  6. Спустя время, увеличить температуру до 230 градусов и запекать ещё 2-3 минуты. Блюдо готово, как только рыбы станет полностью непрозрачной.
  7. Подавать блюдо с любым гарниром, например, рисом или овощами.
Читать еще:  Очищение кишечника касторовым маслом отзывы

Сервировка рыбы или как правильно оформить рыбный стол

Трудно представить праздничный домашний стол без рыбы. Она прекрасно сочетается с большинством круп, овощей и прочих продуктов, при условии её правильной презентации гостям. Сервировка рыбы имеет набор правил, придерживаясь которых вы сумеете впечатлить своих гостей.

Основы рыбного стола

Специальные приборы

Помимо основных приборов, при подаче рыбы требуются ещё и дополнительные. В список приборов должны входить следующие элементы:

  • Нож с тупым лезвием, имеющий форму лопатки;
  • Вилка с тремя зубцами;
  • В редких случаях, рыбная вилка может иметь форму клешней краба. Средний зубец у неё немного углублён, для удобного отделения рыбы от костей;

Рыбное меню

Содержание любого стола зависит от вкусов и усмотрения хозяйки, однако стоит выделить основные блюда, с которых стоит начать стол, а именно — с закусок.

  • Салат, основным ингредиентом которого является рыба;
  • Горячие рыбные закуски;
  • Заливные блюда;
  • Ассорти из рыбы;
  • Разновидности рыбьей икры;

Успешная подача закусок означает практически полный успех. Если закуски поданы неправильно или неоригинально, гости не будут ожидать на последующих этапах стола большего, и возможно, откажутся от рыбных блюд.

Сервировка рыбного стола

Существуют определённые правила и хитрости для украшения стола. Именно его презентация должна вызывать у гостей желания поскорее отведать то или иное блюдо, как минимум, потому что стол красиво оформлен рыбными продуктами.

Кильки и консервы

Перед подачей кильки, их очищают, удаляя при этом несъедобную голову. После того, как вы по своему усмотрению уложите рыбу на тарелке, её можно украсить яйцами, свежими или малосольными огурцами и укрыть сверху майонезом.

Рыбные консервы

Данный вид морепродуктов перекладывают из жестяных банок в фарфоровые блюдца или лоточки. Для более эффектного вида можно использовать в качестве подстилки листья салата, как и для любой другой рыбной нарезки. Если есть масло, от него избавляются. Разумеется, консервы могут быть в масле, но они не должны в нём плавать.

Заливная рыба

Без опыта здесь никак. Именно опыт приготовления поможет вам приготовить идеальное блюдо с заливной рыбы, основным моментом которого является бульон. Придерживаясь правильного рецепта приготовления бульона, вы можете гарантировать успешное заливное блюдо, от которого будет трудно отказаться.

Правила подачи рыбы

Первые блюда

Практически любой рыбный суп подаётся после посыпки зеленью, на усмотрение хозяйки. ;

Жидкие блюда подают в подогретой посуде, чтобы суп при этом не был холодным;

Вторые блюда

  • Как правило, нужно подавать на той посуде, на которой готовилось рыбное блюдо;
  • Перед подачей рыба должна храниться либо в духовке, либо в закрытой сковородке, но не в открытом состоянии. До подачи оставьте её там, где она готовилась;
  • Запечённые блюда обычно подают только что приготовленные, из духовки. Есть исключение, по которому вы можете подать запечённое блюдо, разделённое на порции прямо в фольге;

Закуски

  • Нарезка рыбы и её заправка должна осуществляться непосредственно перед её подачей, для сохранения свежести продукта. Ни в коем случае не нарезайте ломтиками рыбу за день до застолья, или даже за несколько часов. Она может потерять свои вкусовые качества;
  • Холодные закуски не должны быть теплее 10-15 °C перед тем, как вы будете подавать их гостям;
  • Количество порций на одном блюде не должно превышать 10 шт.;

Вино к рыбе

Зачастую в дополнение к рыбе на стол ставят вино. Не существует определённых правил выбора вина в сочетании с рыбными блюдами. Этот выбор индивидуален и должен ссылаться на вкус хозяйки или хозяина. Как правило, к морепродуктам подают красное либо розовое сухое вино.

В целом, принято, что к рыбе «в комплекте» должно идти именно белое вино, но здесь есть много исключений. Опять же, всё зависит от вкусовых пристрастий хозяйки и от аудитории гостей, которые будут наслаждаться блюдами за вашим столом.

Украшение рыбной нарезки

Возможности разбега фантазии при украшении практически любого блюда из рыбы неописуемо велики. Важным параметром нарезки отдельных ломтиков есть их размер — он должен быть на один укус. Для того, чтобы гости не запачкали руку когда будут брать ломтики рыбы руками, используйте шпажки либо зубочистки в нарезке. Чтобы сделать стол немного ярче, элементарно приобретайте разноцветные шпажки.

Эффектно на одной посудине выглядят композиции разных семейств рыб. Старайтесь на одну тарелку уместить как можно больше отображающихся цветов рыбы, например сочетание белой и красной рыбы. При укладке нарезки добавьте традиционные для рыбы овощи: чёрные маслины, ломтики лимона, вырезанные оригинальным способом.

Небольшие кусочки масла, в виде тоненьких лепестков, стоит преподнести гостям для возможности сделать компактный бутерброд, покрыв масло ломтиком красной рыбы.

Для разнообразия рыбных блюд, некоторые ломтики можно реализовать в стиле цветов, при этом добавляя зелень и другие рыбные компоненты. Важно помнить, что при сложной расстановке продуктов по тарелке, они не должны вызывать у гостей проблемы с их взятием. Они должны быть всегда доступны.

Сервировка рыбы это достаточно трудоёмкий процесс, требующий особого внимания и уймы времени. Но если у вас фантазия находится на приличном уровне, соблюдая определённые правила сочетания ингредиентов, вы сможете создать свой рыбный стол, создав впечатление креативной хозяйки.

Особенности подачи вторых рыбные блюд

Сразу же после закусок или супов подают 2-ые рыбные блюда, для которых используют разнообразную посуду.

Отварную рыбу подают в овальном «баранчике» или овальном мельхиоровом блюде, припущенную — в овальном баранчике с крышкой, жареную – на овальном мельхиоровом блюде; для запеченной рыбы используют овальное мельхиоровые сковороды или раковины. Соус отварной рыбе подают отдельно в соуснике.

Рыба в рассоле – порционный кусок припущенной рыбы размещается в овальном баранчике с крышкой. Рыбу заливают подогретым соусом рассол, в состав которого входит гарнир (шампиньоны, хрящи, соленые огурцы). При подаче на рыбу кладут кружочки лимона и посыпают зеленью. Показывают потребителю слева и перекладывают на мелкую столовую тарелку столовой вилкой и ложкой.

Рыба жареная фри подается в овальном мельхиоровом блюде с картофелем фри. При подаче рыбы кладут ломтик лимона и украшают блюдо зеленью. Отдельно (слева) в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой, подают соус, например, майонез с корнишонами (тартар). Показав блюдо заказчику слева, перекладывают его на мелкую столовую тарелку.

Читать еще:  Очищение организма перекисью водорода отзывы

Осетрина на вертеле подаются также на овальном мельхиоровом блюде. На закусочной тарелке размещают гарнир: лук репчатый кольцами, лук зеленый, лимон. Отдельно в фарфоровом соуснике – соус тартар или ткемалевый.

Рыба, запеченная по-московски, подается в виде жареного куска (лучше для этого подходит осетрина), которую кладут на мельхиоровое овальное блюдо, а вокруг размещают ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут жареные грибы, пассированный репчатый лук, кружочки из вареного яйца. Все заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, запекают в жарочном шкафу и подают. Показав блюдо слева, перекладывают его на подсобном столике на подогретую столовую тарелку и подают с правой стороны – правой рукой.

Рыба, запеченная в раковине (кокиль из рыбы), подается следующем образом: на середину смазанной жиром раковины кладут припущенные брусочки мякоти рыбы вперемежку с кусочками отварных грибов. Сверху — кусочки крабов или кружочек вареного яйца. По краям раковины выпускают картофельное пюре из кондитерского мешка. Все заливают молочным соусом, сухарями, обрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают блюдо в раковине, которую ставят на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Можно подать как горячую закуску.

После 2-ых рыбных блюд подают:мясные, птицу и дичь, овощные, крупяные, яичные, молочные и мучные блюда.

Подача мясных блюд

Для их подачи используют различную посуду. Натуральные мясные блюда (бифштекс, филе и др.) подают на круглых мельхиоровых блюдах или в круглых баранчиках; панированные (отбивные котлеты, шницели и др.) – на мельхиоровых блюдах, тушеные (рагу, духовая говядина и др.) – в круглых баранчиках с крышкой.

Шашлык кавказский может быть подан к столу на вертеле, на котором его и жарили. Официант перед подачей к столу сдвигает шашлык вилкой или тупой частью лезвия ножа со шпажки в тарелку, держа шпажку с небольшим наклоном к тарелке.

Правила подачи мясных блюд.

  • Подойдя к столу с блюдом на левой руке, официант останавливается за стулом слева и, приблизив блюдо к столу, предлагает гостю. Край блюда должен заходить слегка сверху мелкой столовой тарелки, так чтобы соус не капнул на скатерть. Правой рукой официант берет прибор для раскладывания. На тарелку в начале кладут основное блюдо, поближе гостю, а затем аккуратно перекладывают гарнир.
  • Мясное блюдо в соусе удобнее перекладывать на подсобном столе, предварительно показав его гостю. На подносе с салфеткой приносят блюдо в «баранчике» с крышкой, гарнир в отдельной посуде, а также подогретые мелкие столовые тарелки. Поставив поднос на подсобном столе, открыв крышку «баранчика» и поставив рядом с ним тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую – вилку и осторожно перекладывает блюдо так, чтобы сохранить соус.

Ростбиф с гарниром подают на мельхиоровом блюде по 2-3 куска на порцию. Рядом укладывают гарнир: жареный картофель, морковь, зеленый горошек, цветная капуста и пр. Блюдо можно переложить на подсобном столе в подогретую тарелку, предварительно показать его гостю слева, а затем правой рукой подать тарелку с блюдом с правой стороны.

Бифштекс с луком (по-деревенски) подают в чугунной порционной сковороде, положив жареный бифштекс посередине, вокруг него укладывают жареный картофель, сверху бифштекса лук фри. При подаче сковороду ставят на таганчик с горящими древесными углями, которые помещают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Показав блюдо гостю, перекладывает его на подсобном столе вилкой и ложкой на подогретую тарелку и подает гостю.

Бифштекс можно поставить на стол в таганчике с правой стороны от гостя, а перед ним — мелкую столовую тарелку.

Антрекот с картофелем подают в виде куска, жаренного основным способом. Его кладут на подогретое мельхиоровое блюдо, сбоку располагают жареный картофель. Антрекот поливают сливочным зеленым маслом и подают с левой стороны. Если картофель на молоке, то его подают отдельно в порционной сковороде. Блюдо перекладывают на подсобном столике и подают на тарелке с правой стороны.

Бефстроганов подают в «баранчике». В качестве гарнира отдельно на круглом баранчике или порционной сковороде подают жареный картофель из отварного. Перекладывают на подсобном столике. Открыв крышку «баранчика» и поставив рядом с ним тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус.

Птицу и дичь подают на блюдах, а салаты к ним — отдельно в салатнице. Разрубленную курицу или индейку кладут по 2 куска на порционную сковороду.

Курица (индейка отварная) подается в виде порционного куска на мельхиоровом овальном блюде с припущенном рисом. Блюдо показывают гостю и перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку, вилкой и ложкой, которые кладут ручками вправо под углом 30 градусов.

Цыплят – табака подают на овальном мельхиоровом блюде показав посетителю, перекладывают на подсобном столе на мелкую столовую тарелку и ставят на стол с правой стороны от него. Досервировывают прибором для раскладывания. Отдельно подают гарнир или салатник, чесночный соус в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с чайной ложкой. В конце обслуживания для вытирания рук на мелкой столовой или закусочной тарелке справа подают влажные полотняные салфетки. Иногда ставят стеклянные вазочки с подкисленной теплой водой для смачивания пальцев.

Дичь жаренную (рябчики, куропатки) целиком или разрубленную наполовину поливают маслом и подают в овальном баранчике. К дичи – брусничный или клюквенный соус в розетке или креманке, которые ставят слева от основной тарелки; в салатнике на пирожковой тарелке с десертной ложкой подают маринованную бруснику или другие маринады. Жареную куропатку официант разрезает на кусочки, чтобы можно было отделить филе от костей. Разделывают тушку на подсобном столе на виду у потребителя, перекладывают куски дичи на столовую тарелку, которую ставят справа правой рукой.

Котлета по-киевски – подается на мельхиоровом блюде. Котлету кладут на крутон, рядом в тарталетке располагают картофель фри и зеленый горошек. Вначале на тарелку кладут котлету на крутоне, а затем гарнир. Котлету следует есть осторожно, для чего ее протыкают вилкой ближе к косточке, а затем отрезают кусочки, начиная с острой части, давая возможность стечь маслу.

Котлеты Пожарские подают на овальном блюде, рядом отваренной картофель, рисовую кашу или макароны, при подаче поливают маслом или соусом, показывают блюдо, а затем на подсобном столе перекладывают в столовую тарелку, которую ставят на стол с правой стороны.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector